Cuando el presidente Pedro Sánchez visitó Zafra por primera vez y confundió el jamón ibérico con el serrano, dejó en evidencia un problema más profundo que una simple anécdota: el desconocimiento, incluso desde las más altas esferas, del valor real del cerdo ibérico y lo que representa para regiones como Extremadura. Un error clásico de quien nunca había comido ibérico auténtico en su vida, según comentaron entre bastidores varios ganaderos. Hoy, esa confusión parece extenderse al propio sistema de certificación, con la reciente decisión de Guijuelo de permitir jamones con solo un 50 % de raza ibérica bajo su sello de calidad.
En Extremadura, donde la DOP Dehesa de Extremadura protege únicamente productos 100 % ibéricos, el rechazo ha sido inmediato. La región ha cimentado su prestigio internacional en torno a una genética pura, un modelo de cría extensivo en dehesa y una trazabilidad rigurosa. Para el sector extremeño, la nueva normativa de Guijuelo no solo genera confusión en el mercado, sino que representa un ataque directo a un modelo construido con décadas de esfuerzo.
Desde Zafra, uno de los epicentros del ibérico extremeño, se advierte que el jamón 100 % ibérico no es solo un producto, sino la expresión de una forma de producción ligada al territorio, la biodiversidad y la rentabilidad de explotaciones familiares. En palabras de uno de los productores consultados: “No se puede igualar un jamón de bellota criado en libertad en la dehesa con uno de cebo intensivo y un 50 % de raza”.
Hasta este verano, la DOP Guijuelo solo permitía certificar jamones procedentes de cerdos con un 75 % o 100 % de raza ibérica. Sin embargo, con el nuevo pliego de condiciones, también podrán llevar su sello productos con solo un 50 % de pureza genética, resultado del cruce entre ibérico y Duroc.
Este giro contrasta con el camino seguido por Jabugo, Los Pedroches y Dehesa de Extremadura, que en los últimos años han apostado por reforzar el estándar del 100 % ibérico como referencia de excelencia. “Es justo lo contrario a lo que llevamos trabajando”, lamentan desde Los Pedroches, donde preparan un recurso contra la decisión, aunque admiten que tienen pocas esperanzas de éxito al haber sido el propio Ministerio quien la aprobó.
La principal crítica que hacen las demás DOP es que esta “flexibilización” puede erosionar la confianza del consumidor, que podría no distinguir fácilmente si el jamón que compra es 100 % ibérico o de una genética mixta. Desde la DOP Jabugo, Guillermo García-Palacios lo califica de “engaño al consumidor”. En su opinión, utilizar animales 50 % Duroc y no especificarlo con claridad en el etiquetado “supone omitir información clave para quien compra un producto de calidad reconocida”.
Esta preocupación es compartida también por la Asociación Española de Criadores de Cerdo Ibérico (Aeceriber), que ha mostrado su “profunda preocupación” por el impacto que esta medida puede tener en la percepción de calidad del sector ibérico en su conjunto. “Se ha trabajado mucho para posicionar el cerdo ibérico puro como símbolo de excelencia y exclusividad. Romper ahora ese consenso puede dañar el prestigio construido durante años”, afirman desde la entidad.
El sistema oficial de etiquetado del jamón ibérico se basa en colores que indican tanto el tipo de alimentación como la pureza genética:
Negro: 100 % ibérico de bellota
Rojo: 75 % ibérico de bellota
Verde: cebo de campo (75 % o 100 %)
Blanco: cebo en intensivo
Con la nueva categoría aprobada por Guijuelo —50 % ibérico de cebo de campo— se usará también precinto verde, lo que muchos consideran una trampa al consumidor. “Ambos productos llevarán etiqueta verde, y ambas pezuñas serán negras, pero solo una será realmente ibérica en esencia. La otra será carne cruzada y pienso”, denuncia Antonio Jesús Torralbo, presidente de la DOP Los Pedroches.
Más allá de la cuestión genética, los cambios introducidos en la DOP Guijuelo afectan también al modelo de producción. El nuevo reglamento contempla la posibilidad de “cebo en explotaciones intensivas al aire libre”, incluyendo parte de la superficie cubierta. Esta medida permitiría aumentar la carga ganadera por hectárea, algo que para muchos ganaderos del sur supone una amenaza directa a la dehesa.
“Si metes 100 cerdos por hectárea, ahí no vuelve a crecer ni la hierba. Es insostenible desde el punto de vista ecológico”, denuncian desde Andalucía. El cerdo ibérico criado en montanera forma parte de un sistema de producción único en Europa, que permite el mantenimiento del arbolado, la regeneración del suelo y la conservación de un ecosistema que da vida a miles de familias rurales. Romper ese equilibrio supondría una pérdida no solo económica, sino también ambiental.
Otro de los factores que aumenta la tensión en el sector es que la DOP Guijuelo, a diferencia de otras denominaciones, tiene reconocido un ámbito geográfico más amplio. Por derechos históricos validados por la Unión Europea, su pliego de condiciones permite certificar jamones procedentes de cerdos criados no solo en Salamanca, sino también en regiones como Castilla-La Mancha, Extremadura y, especialmente, Andalucía (provincias de Sevilla, Córdoba y Huelva).
Esto implica que los nuevos criterios de producción más laxos podrían aplicarse en territorios donde tradicionalmente se ha apostado por el modelo extensivo y el ibérico puro. En Los Pedroches o en la Sierra de Huelva, los ganaderos temen que estas medidas acaben arrastrando al resto del sector hacia una estandarización industrial que ponga en riesgo el futuro de la dehesa.
En Córdoba, el secretario general de la DOP Los Pedroches, Juan Luis Ortiz, ha sido claro: “Lo más perjudicial es que estos cambios están enfocados a ampliar la capacidad de producción. Y eso desnaturaliza la identidad del ibérico”. Desde Jabugo, la crítica es aún más dura: “Es muy grave que se rebaje la exigencia de raza sin pasar por Bruselas, que es quien regula las denominaciones de origen”.
Ambas denominaciones estudian presentar recursos de forma conjunta o individual, aunque reconocen que será difícil revertir una decisión ya aprobada oficialmente. Aun así, consideran esencial denunciar públicamente lo que interpretan como un intento de “industrializar” un producto que ha sido siempre artesanal y ligado al territorio.
Mientras crece el ruido mediático en torno a Guijuelo, las otras denominaciones ven en esta crisis una oportunidad para revalorizar aún más el jamón 100 % ibérico. En Extremadura, Jabugo y Los Pedroches, el mensaje es claro: seguir apostando por la calidad, la trazabilidad y la autenticidad como ejes de diferenciación frente a productos de genética mixta o cría intensiva.
Desde Aeceriber insisten en que “la confianza del consumidor se gana manteniendo altos estándares”, y alertan de que flexibilizar los requisitos puede provocar una caída generalizada de la percepción de calidad, afectando incluso a los mercados exteriores, donde el ibérico es visto como un producto gourmet con identidad propia.
Por su parte, la Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) ha optado por no posicionarse en el conflicto. Fuentes de la entidad aseguran “respetar la autonomía de cada DOP” y seguir trabajando con espíritu de colaboración para “poner en valor la calidad, trazabilidad y excelencia del sector ibérico en su conjunto”.
Una postura que ha sido interpretada por algunos como excesivamente tibia, especialmente en un momento en que lo que está en juego no es solo una marca, sino el modelo de producción que ha dado prestigio internacional al jamón ibérico.
